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【第六站】清徐县--醋都话醋

文章导读: 老陈醋是山西的符号。清徐县有着“中国醋都”之称,是山西老陈醋的正宗发源地,酿醋史源远流长,传统酿造工艺被列入国家首批非物质文化遗产。

清徐县

醋都话醋

老陈醋是山西的符号。“自古酿醋数山西,追源溯流在清徐”,清徐县有着“中国醋都”之称,是山西老陈醋的正宗发源地,酿醋史源远流长,传统酿造工艺被列入国家首批非物质文化遗产。

9月下旬,记者来到太原“南大门”清徐县。半个多小时的行程后,汽车从高速出口驶出。在通往县城的马路两侧,一串串颗粒饱满、色泽诱人的葡萄被农民摆上了地摊,白色如水晶白玉,紫色好似颗颗玛瑙。除了“醋都”的名头,清徐也是全国四大葡萄名产地之一。

走进清徐县城,做一个深呼吸,你会嗅到那淡淡的醋香味。

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山西人善酿醋爱吃醋,古时管醋叫醯,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,故人们戏称山西人为“老醯儿”。人们常说“南甜北酸”,1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。

山西人爱吃醋有其特殊的地理生活原因。一是山西水土较硬,醋可以起到软化的作用;二是山西人喜欢吃各种面食,尤其各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。久而久之,醋成了山西人的必备食品。

事实上,醋不仅仅是百姓餐桌上的必备品,历史上的王公贵戚也爱吃醋。最有名的“吃醋”的典故就来自唐太宗。

相传,唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉妒,横加干涉,就是不让。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈,宁愿一死也是不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来,“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。可见醋在山西人的生活中有多么重要。

山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉,至今已有3000余年的历史。虽然历史悠久,但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。到了清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名叫王来福,他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊,利用当地原料充足、水质优良的条件,在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,“冬捞冰,夏伏晒”,终于创出了山西“老陈醋”名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。

王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤,而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里,任其在冬天结冰,夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋达到高浓度。而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味。在1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖,自此扬名海内外。

纯酽的老陈醋,一缸醋只做成一坛,这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低,故十分珍贵。

山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,山西高原上的日照强烈,昼夜温差大,所产杂粮糖分含量高,其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素,这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。

酿醋如酒,必得好水才出得好醋。太原的地表水是管涔山流下来的汾河水,而地下水源自天龙山水系。在过去漫长的岁月里,山西人饮用与浇灌,均依赖汾河。在早期没有工业污染的时期,汾河水无疑是酿醋不可多得的优良水体。而现在,山西老陈醋的用水皆取自地下,这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山属吕梁山脉分支,海拔1700米,位于太原市西南36公里,天龙山屏峰黛立,松柏成阴,溪泉鸣涧,山中多砂页岩,森林覆盖率达70%,水质良好。

过去山西许多地方有“家家有醋缸,人人当醋匠”的传统,作为醋的故乡,民间至今仍保留有做醋的遗风。如果您到清徐的乡村僻壤随意走走,兴许你会发现,在烈日之下放一口大缸,老乡们在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,而且醋缸需不断地搬动,因为醋缸要跟着太阳。

即便山西老陈醋的品质早已名声在外,且在“四大名醋”(山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋)中排名第一,但山西作为产醋大省、消费大省,却并非醋业强省。2008年,全国食醋总产量约300万吨,山西只占到10%。而业内人士指出,从山西老陈醋发展水平看,山西食醋年产量应该达到150万吨,占到全国的半壁江山。

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为把山西老陈醋这一历史名品做大做强,2009年山西省财政厅、经信委等部门联合出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》(简称为“醋八条”)。山西老陈醋中华行自2010年以来,先后在北京、上海、厦门等城市举行活动,受到消费者欢迎。“醋八条”规定,在全国开设山西老陈醋专卖店,经验收合格,会得到5-10万元不等的资金支持。到去年年底,全国已开设山西老陈醋专卖店350余家,2012年老陈醋在省外销售达15亿元,不仅带动了山西老陈醋产业的发展,也带动了山西地方经济的发展。

从2007年起,清徐县连续举办了五届“中国清徐醋文化节”,进一步提升了“中国醋都”的品牌形象,引导山西醋业乃至全国醋业向保健、绿色、高端、品牌方向转型发展。而在山西官方的大力推动下,“醋都”清徐也迎来了新的发展机遇,产品不仅畅销全国31个省、市、自治区,还远销到美国、加拿大、日本、荷兰、新加坡、马来西亚等国家和地区。

悠悠岁月,沧桑巨变,山西老陈醋历经风雨数千年后,其味必将更浓,其名必将更盛。

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(网络编辑:刘冰倩)
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